Conflictos mundiales * Blog La cordura emprende la batalla


viernes, 11 de agosto de 2017

Jamás eches agua sobre un fuego de aceite;

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Jamás eches agua sobre un fuego de aceite;


El aceite está tan caliente que el agua que eches se vaporizará inmediatamente arrastrando gotitas de aceite que prenderán inmediatamente, generando una llama gigantesca que puede hacer arder toda tu cocina… eso es pasar de una situación de potencial riesgo (por incendio) a una letal de necesidad por la rápida expansión de los vapores en ebullición del aceite


En Slow Motion "corte de Slow Mo Guys" a “cámara lenta”, a 2500 FPS podemos ver "la expansión del fuego", de como vaporiza, y va aumentando su volumen 1700 veces en un lapso de tiempo distinto, al que percibimos, el volcar ese vaso de agua sobre el aceite hirviendo de apenas 3 o 4 segundos, ralentizadlo en un minuto, muestra otra realidad distinta al espacio tiempo donde vivimos la acción presente, lo que ocurre en un abrir y cerrar de ojos, que escapa en “tiempo real” a nuestra capacidad de observación, y reacción ¡por que no decirlo! si esa misma acción la realizamos en nuestra cocina de casa ¡estamos muertos!... (gracias al Slow Motión, una gozada para los que nos gusta la imagen digital) observamos la majestuosidad de esos penachos de fuego ¡bonito verdad!... a veces me dicen que para ser bombero hay que tener ese puntito "pirómano" esa relación amor/odio, que nos deja un poco "de aquella manera"


* Gracias por el apunte de "Thierry Oliver Tschiemer" video crédito a "The Slow Mo Guys"
En el video echan agua sobre aceite calentado y lo graban a nada más y nada menos que a 2500 FPS ((FPS es una sigla. Fotogramas por segundo (o «imágenes por segundo»). Nótese que el término inglés usa de la misma sigla, FPS: frames per second.))


25 ips/fps es digamos “la velocidad normal” de grabación, donde a través de nuestros ojos el cerebro interpreta movimiento, al grabar a 1000 fotogramas más, hablamos de “cámara lenta” cuando en realidad lo que hay es muchos más fotogramas por medio (de cámara lenta nada)


El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente


Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para cocinar


Para vosotros, los “bomberos amas de casa o jefes de cocina”; El consumo prolongado de aceites quemados provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defectos de nacimiento


Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 °C) gracias a su alto punto de humeo están


• Aceite de aguacate
• Aceite de cacahuete
• Aceite de cártamo
• Aceite de colza
• Aceite de girasol
• Aceite de maíz
• Aceite de palma
• Aceite de salvado de arroz
• Aceite de sésamo (semi refinado)
• Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 °C) están:
• Aceite con diacilglicerol
• Aceite de almendra
• Aceite de nuez
• Aceite de oliva (virgen o refinado)
• Aceite de semilla de algodón
• Aceite de semilla de mostaza
• Aceite de semilla de uva
• Ghi (mantequilla clarificada)
• Manteca de cerdo


Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a fuego lento
Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposición al oxígeno.


Consejos; Todos los aceites deberían guardarse en el frigorífico o en un lugar seco y fresco.


Los aceites pueden espesar, pero recuperan su fluidez si se dejan reposar a temperatura ambiente.


Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, los aceites deben sacarse de su lugar de almacenaje solo el tiempo imprescindible para su uso.


El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.


Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceitecuando se calientan en presencia de aire.


En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.


# Puntos de humeo
Aceite de girasol, Sin refinar, 107°C
Aceite de girasol, Semirefinado, 232°C
Aceite de oliva, Extra virgen, 160°C
Aceite de oliva, Pomace, 238°C
Aceite de oliva, Extra liviano, 242°C
Aceite de soja, Sin refinar, 160°C
Aceite de soja, Refinado, 232°C
Aceite de lino, Sin refinar, 107°C
Aceite de soja, Semirefinado,177°C
Aceite de maíz, Sin refinar,178°C
Aceite de maíz, Refinado, 232°C
Manteca, 177°C


Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire.


Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC.


La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo.


A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión o el punto de inflamabilidad es el conjunto de condiciones de entorno en que una sustancia combustible inflamable, está en condiciones de iniciar una combustión si se le aplica una fuente de calor a suficiente temperatura, llegando al punto de ignición.


La diferencia entre punto de inflamabilidad y punto de ignición, es que en el primero, el combustible está en condiciones de inflamarse, pero le falta el calor de ignición. Una vez retirada la fuente de calor externa pueden ocurrir dos cosas: que se mantenga la combustión iniciada, o que se apague el fuego por si solo.


De hecho la temperatura puede ser relativamente baja, la mayoría de las veces inferior a las normales en el ambiente, pero a esa temperatura los combustibles líquidos empiezan a desprender vapores que, al mezclarse con el oxígeno del aire u otro comburente, pueden dar las condiciones, para que cualquier chispa que alcance la temperatura de ignición necesaria, inicie el fuego.


Entre estas condiciones es fundamental la proporción de los gases con el aire y, tanto si la proporción de gases es escasa, como si es excesiva, no se producirá la ignición.



La diferencia con el punto de ignición es que en ese caso se ha producido ya la inflamación, es decir, se ha aplicado el calor de ignición


En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110ºC.



Estas reacciones saborizan los alimentos.
Una de los procesos culinarios es el de marcado.
Retorica para charlas a grupos y amas de casa;



Ahora, que pasa, cuando se nos “va la pinza” nos descuidamos, de la sartén, por atender a los niños, por que nos llaman por teléfono, por la razón que sea y encontramos la sartén en llamas… (una tapa, es lo mejor…)


El típico incendio de cocina, es una reacción química entre el aceite y el oxígeno, el aceite suele prenderse cuando “salta”, cuando está salpicando, y lo que se empieza a prender son las gotas que saltan y quedan por encima del fuego a los lados de la sartén, una vez se inicia la combustión, el propio fuego va vaporizando el aceite para que siga ardiendo, como ocurre con la cera de las velas encendidas (a otra velocidad de combustión eso si)


Esa es la explicación técnica de por que si retiramos el oxígeno, la “reacción en cadena” cesa y el fuego se extingue…


El punto de relámpago (en inglés flash point) sería aquél en que los gases producidos por el combustible empiezan a arder, pero si se retira la fuente de calor de ignición, se apagan de nuevo.


La temperatura en ese punto suele ser unos 10 ºC más baja que la de ignición.


Bombero ♟ Burnout @BitacoraBombero





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