Huevos no tan duraderos

Huevos no tan duraderos

Ampliar su fecha de consumo para reducir el desperdicio de comida, como pretendía la Comisión Europea, dispararía las infecciones por salmonella 

Por sus características y su frágil constitución, el huevo es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y uno de los principales focos de multiplicación bacteriana que podemos encontrar en nuestras cocinas. A pesar de este potencial, la Comisión Europea se planteó alargar su fecha de consumo preferente, que está fijado en la actualidad en 21 días a partir de la puesta, como parte de su estrategia para reducir el ingente desperdicio de comida en los países de la UE.


 Pero la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA, por sus siglas en inglés) ha zanjado de raíz esta posibilidad con un informe en el que demuestra que tan sólo ingerir este alimento una semana después de los actuales límites incrementaría en un 40% las intoxicaciones por salmonela


Por tanto, la medida, de similar espíritu a la que en su día autorizó a la industria láctea a eliminar la fecha de caducidad de los yogures, no se llevará a cabo. La Comisión Europea no sólo planteó la posibilidad de ampliar el plazo de consumo preferente hasta los 28 días sino incluso alargarlo hasta los 42 o establecer la caducidad en 70 días desde que la gallina pone el huevo. Pero la EFSA se ha mostrado tajante: cualquiera de las tres posibilidades podría acarrear un problema de salud pública de tal magnitud que no compensaría el ahorro económico.


En el primer caso, los expertos en seguridad alimentaria de la UE creen que el riesgo de intoxicación se incrementaría en un 40% para los huevos sin cocinar (utilizados en mayonesas o salsas) y en un 50% para los poco hechos. Con las otras dos propuestas, el peligro sería alrededor tres veces mayor que el actual en ambos casos. Según la EFSA, alterar los límites de vigencia de este alimento podría echar por tierra años de trabajo en medidas para acabar con las intoxicaciones por salmonella, una bacteria «que hasta 2005 ha sido la principal causa de infecciones alimentarias en la UE, con 200.000 casos al año y un coste anual de unos 3.000 millones de euros». No en vano los huevos están considerados el principal foco de infecciones en los países europeos y, junto con la carne de cerdo, la mayor fuente de transmisión de la salmonella.

Siempre en la nevera

Para las autoridades alimentarias, la única forma de evitar el riesgo de infecciones es mantener los huevos refrigerados. Entonces, ¿por qué los encontramos a temperatura ambiente en el supermercado? Según explican los expertos del Instituto de Estudios del Huevo, tan importante como mantener una temperatura adecuada –entre 1º y 10º– es evitar los cambios térmicos bruscos.


 "Sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros", añaden. Esa es la razón por la que no encontramos este producto almacenado en las cámaras de frío del supermercado, aunque se recomienda conservarlo en la nevera una vez llega a casa. También aconsejan sacar del frigorífico sólo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. "Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad", añaden.


Y, si hay dudas sobre su frescura, hay un truco que nos permite conocer al momento si podemos consumirlo sin riesgo. Introducimos el huevo sospechoso en agua con sal: si se va al fondo, es fresco; si se queda en el medio, no hay peligro de comerlo, aunque ya han transcurrido varios días desde su puesta. Pero, si flota, es mejor tirarlo a la basura.


 María José Tomé