Labeko, pan del bueno en Bilbao

Ni boutique del pan ni tonterías de esas. Para hacer pan hay que mancharse de harina, como nos demuestra Sergio en el obrador de Labeko.

¿Cómo es posible que en una ciudad con el poderío gastronómico de Bilbao, el pan sea una asignatura pendiente? En realidad no es una excepción. La historia se repite por todo el país, aunque la buena noticia es que en los últimos años cada vez son más los oasis panarras en lo que antes era sólo un desierto.


La primera vez que oímos hablar de Labeko fue, como no, gracias a Ibán Yarza. ¿Dónde encontrar buen pan en Bilbao? En Kresala venden pan de Labeko, apuntaba. De aquello hace años, porque ahora, aquel panadero que empezó en su garaje -suena a start-up tecnológica y todo- tiene su propia panadería en el Casco Viejo de la capital vizcaína. Y hasta allí nos condujo la muy bilbaína Biscayenne en una de nuestras visitas. Con unos guías así por tu propia ciudad, da gusto.


El caso es que la panadería de Sergio Álvarez va camino de cumplir su primer año en el Casco Viejo (Carnicería Vieja, 4), cerca del Mercado de la Ribera y convertida ya en un lugar de peregrinaje para todos los que quieren encontrar buen pan en el botxo. Incluidos grandes cocineros, porque durante nuestra visita, hace ya unos meses, por allí nos encontramos con Álvaro Garrido, del cercano restaurante Mina.



¿Y cómo se salta del obrador debajo de casa a una panadería así? Con mucho valor, sin duda. No fue algo muy planeado -nos explica Sergio- y hubo muchas dudas ante una inversión así. Y es que lo de que una panadería tenga su propio obrador parece algo bastante lógico, pero no siempre es lo habitual por estas tierras, apunta.









Al final todo es una cuestión de convertir vocación en profesión. Algo que suele traducirse en hacer las cosas bien. O, como explica el responsable de Labeko, en “plantear todos nuestros productos como si fuesen para nuestra casa: buscamos los mejores ingredientes, los procesos mas adecuados y las recetas sin mejorantes, ni aditivos, ni conservantes artificiales”.



Entonces, ¿cuál es el secreto del buen pan? ¿El tiempo?  “Solo con el tiempo no consigues nada. Lo que si es verdad es que el acelerar procesos ha llevado a tener unos panes de una calidad pésima. Pero no tiene por que ser mejor un pan fermentado en frío 24 horas que uno fermentado en directo en 5 horas, ambos pueden ser de gran calidad”, recuerda.

Materia prima de calidad y no acelerar los procesos más de la cuenta. Los grandes “secretos” del buen pan.

Pero más allá de la calidad, la pregunta del millón es si este pan puede ser rentable. “Hacer el pan como lo hacemos nosotros es menos rentable. Tenemos mucha mano de obra, poca producción y unos costes de materia prima mucho más altos, pero nos llega para mantener la empresa. Además creo que a largo plazo tenemos más posibilidades de mantenernos que las panaderías que se dedican a descongelar pan industrial”, defienden desde Labeko.

Sergio, de Labeko, junto al chef Álvaro Garrido del cercano restaurante Mina (1 estrella Michelín) que se acercó a recoger el pan.

La gente parece cada vez más dispuesta a pagar un poco más por pan en condiciones. Y es que eso de que el pan bueno es caro -vale, en algunas de esas boutiques del pan con mucha semilla y decoración rústica lo es, incluso cuando el pan no es tan bueno como aseguran- cada vez requiere más comillas.
¿Y los cocineros?  “La respuesta de los clientes esta siendo muy buena y en cuanto a los cocineros hay de todo, pero la gran mayoría no se preocupa por tener un buen producto y muchos no están dispuestos a pagarlo”, zanja Sergio.








Y es que el pan está de moda. Con toda la tontería que eso supone pero también con su parte positiva. “A mi me parece que esta surgiendo una oleada de autenticas panaderías y esto es algo muy positivo para todos. Tenemos a los vecinos franceses de ejemplo, nos llevan unos añitos de ventaja, pero nos sirven de guía”.



A estas alturas posiblemente no descubramos Labeko a ningún Bilbaíno, pero quienes pasen por allí o quienes no se hayan acercado todavía, ya tienen plan: paseo por el Mercado de Atxuri y comprar un buen pan -atentos a esa hogaza de maíz y a los bollos de mantequilla- en Labeko.



“Esto es una profesión bastante dura, pero tiene otras virtudes que enganchan. Es muy satisfactorio realizar un producto, darle vida y terminarlo con tus propias manos. Todos los días son diferentes, siempre hay margen de mejora y aprendizaje”. Igual ese es el secreto de todo. También del buen pan.


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