Receta de salmorejo cordobés auténtico: paso a paso hasta el cielo

Salmorejo con huevo cocido rallado y virutas de jamón de pato. Pato Confinado.

La historia de los salmorejos tal vez se remonte a los orígenes de la humanidad, pero el salmorejo actual, tal como lo conocemos hoy en su receta más popular -como el cordobés- empieza con la llegada a la Península de un extranjero, un piel roja. Una hortaliza que cruzó el océano y que conquistó nuestras mesas. Fue el tomate el que transformó al salmorejo moderno -antes era blanco y desgraciado- en un caleidoscopio de adjetivos brillantes: chulo, delicado, elegante, cremoso, suculento, majestuoso, suntuoso…

Una sopa fría, muy próxima al puré, que utiliza el pan del día anterior, unos buenos tomates (imprescindible) y el ajo. Extremadamente fácil de preparar si se sigue la receta paso a paso. A pesar de su origen humilde, ofrece unos resultados dignos de un restaurante con estrellas Michelin. El salmorejo cordobés es un primer plato perfecto para el verano, y sirve tanto para un día común como para una cena con invitados. Su tiempo de elaboración no supera los 20 minutos.

Receta de salmorejo cordobés

Salmorejo cordobés con huevos duros y virutas de jamón. Pato Confinado.

Ingredientes 4 personas:

• 1 kilo de tomates de pera maduros.
• Pan (alrededor de 200 gr), que puede ser de telera, de hogaza o masa blanca.
• Aceite de oliva virgen (150 ml aproximadamente).
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Jamón serrano o ibérico.
• Un huevo cocido.

Elaboración:

En su sencillez está el secreto. El auténtico salmorejo cordobés necesita buena materia prima: unos tomates de pera maduros y hermosos y un buen aceite. Escoge los tomates de esta clase porque son menos ácidos, y le darán ese punto neutro que necesita. El ajo, al gusto. Puedes reducir la cantidad si te parece fuerte. El pan mejor que sea del día anterior. Solo se trata de juntar los elementos paso a paso para que tenga su punto cremoso, consistente, y el color anaranjado característico. Atento a un buen chorro de aceite de oliva virgen.

1. Lava y corta los tomates:

Lava bien los tomates con agua y córtalos por la mitad. Los triturarás con su piel, así que solo es necesario extraer la parte verde. Deposítalos en el recipiente en el que los vas a triturar. Añade un diente de ajo pelado y cortado por la mitad, sin su germen central (para que no se repita) y un puñado de sal.

2. Tritura y añade el pan:

Tritura el tomate junto al ajo hasta que quede una crema muy fina. Algunos cocineros lo pasan después por un chino para que quede más suave aún. Otros asan antes el ajo para darle un toque maestro. Súmale el pan cortado en rodajas (al gusto, pero debe haber el suficiente como para que espese bien). Deja que las cortezas de pan estén en remojo en la sopa de tomate unos 10 minutos. Cuando estén blandas, bátelo de nuevo, hasta conseguir un salmorejo cremoso. Si ves que ha quedado demasiado espeso, puedes añadirle otro tomate, o al revés: si está muy líquido otra rebanada de pan.

3. Buen chorro de aceite para el salmorejo cordobés:

Añade para terminar un buen chorro de aceite de oliva virgen al salmorejo mientras lo vas batiendo de nuevo. Necesita bastante aceite para conseguir su color tenue final y la textura y sabor necesarios. Recuerda que debe quedar uniforme y compacto. Una vez hecho, ponlo en la nevera para que se refresque un poco. Hay que servirlo frío pero no demasiado y mejor el mismo día. Sírvelo con unas virutas de jamón y un poco de huevo duro rallado por encima. No te arrepentirás. Paso a paso, habrás alcanzado el cielo.

➦ Si te gustan las cremas frías prueba con esta de pepino y yogur, una especialidad del Mediterráneo oriental.

 Javier Rada