Los callos a la madrileña corresponde a uno de los platos más típicos del invierno madrileño, bueno, invierno o cualquier otra época, porque siempre están muy ricos. Es un plato que se ofrece en casi todos los bares de tapas de la capital, se sirve muy caliente para evitar que se gelifique , por eso es preferible comerlo en épocas de frío, pero acompañado de una cerveza fresquita se deja comer en cualquier ocasión.
Recetas de callos hay muchas, al ser un plato tradicional en cada lugar
se cocinan de forma diferente, aunque la base siempre es la misma. Yo os
dejo la receta que siempre se hace en mi casa, pero esta vez hecha en
mi nueva olla GM F y con callos ya cocidos para tardar menos tiempo. Al final de la receta os dejo como hacerlos de forma tradicional.
Espero que os guste.
Ingredientes:
- 1 kg de callo limpios
- 1chorizo
- 1 morcilla
- taquitos de jamon o panceta
- 1/2 cebolla
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de cominos molidos
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- sal al gusto
- 1 vaso de vino blanco
- aceite de oliva
- 1 guindilla
Para cocer los callos:
- 4 hojas de laurel
- 1 cebolla entera
- 3 dientes de ajo
- unos granos de pimienta
- agua y sal
Los callos que yo he puesto ya están cocidos pero a mi me gusta darles otra cocción rápida.
Ponemos los callos en la cubeta de la olla GM F junto con 1 cebolla entera, 3 dientes de ajo enteros, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, agua hasta cubrirlos y sal. Programamos el menú guiso, a 110º de temperatura, válvula cerrada, media presión durante 8 minutos.
Si los callos no están cocidos previamente, después de lavarlos bien los cocemos en la olla GM F con los mismos ingredientes anteriores durante 25 minutos.
Los sacamos, los escurrimos y retiramos la cebolla, los ajos y el laurel. Reservamos el agua de cocción.
En la cubeta, ya limpia y seca, ponemos aceite, la cebolla picadita, los
ajos picados, la zanahoria en rodajas, el tomate troceado y el perejil.
Programamos el menú plancha , a 140º de temperatura con la tapa abierta y tiempo 8 minutos mas o menos, si es necesario le damos mas tiempo. Sofreímos esos ingredientes y añadimos un vasito de vino blanco.
Los servimos calentitos con una buena hogaza de pan.
De forma tradicional con olla exprés:
Los callos que yo he puesto ya están cocidos pero a mi me gusta darles otra cocción rápida.
Ponemos los callos en la olla exprés junto con 1 cebolla entera, 3
dientes de ajo enteros, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, agua hasta
cubrirlos y sal. Los cocemos 5 minutos contados desde el momento en que empieza a girar la válvula.
Si los callos no están cocidos previamente, después de lavarlos bien los
cocemos en la olla durante 45 minutos mínimo, contados desde el momento
en que la válvula comience a girar. Si es en una cazuela normal, los
dejamos cocer 2-3 horas, hasta que estén tiernos.
Los sacamos, los escurrimos y retiramos la cebolla, los ajos y el laurel. Reservamos el agua de cocción.
En una sartén, ponemos aceite, la cebolla picadita, los ajos picados, la
zanahoria en rodajas, el tomate troceado y el perejil. Sofreímos esos
ingredientes y añadimos un vasito de vino blanco.
Cuando estén sofritos y el vino haya evaporado el alcohol, añadimos los
callos escurridos, el chorizo troceado en rodajas, jamón en tacos, la
morcilla troceada en rodajas gruesas, la guindilla, el pimentón y
laurel, junto con pimienta molida y un poquito caldo de la cocción.
Dejamos que reduzca la salsa, pero que no queden secos.
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